Llano y Mamona, Bogotá

En la jerga llanera se llama mamona o mamon (al referirse a un animal), específicamente al que aun mama de la madre, una becerra mama de su madre hasta el año y medio.

Entonces la mamona se llama así por ser carne de un animal que todavía mama leche de la vaca y que está preparada y asada de una forma ancestral única y cuyos secretos radican en la cantidad de calor que se le proporciona durante mínimo 5 a 6 horas, si se hace antes se dice que se arrebató, este error hace que la carne se endurezca, quede cruda por dentro y quemada por fuera. Se asa con leña de yopo, árbol que da la duración y forma una braza al carbón duradera, soltando calor y no llamas, este no le da sabor a la carne (esto es un mito falso), solo ayuda a una buena preparación. En Bogotá se hace con eucalipto sarazo que nos proporciona características muy similares al yopo.

Otro secreto es que solo debe llevar sal, ningún otro saborizante, la mamona sabe a mamona, sabor que no encontrará en otra carne u otras formas de cocción, el sabor específico es porque esta carne no ha sido cortada, tajada, sino que se conserva las presas completas con sus delgadas capas protectoras que no dejan salir los jugos internos, al cocinarse en sus propios jugos y el efecto de la sal nos da el sabor. Se usan las hembras porque son de menos musculatura que los machos, menos fibra, más delicadas, como en todas las especies.

Aunque en los frigoríficos y restaurantes de Bogotá son más rentables otras carnes diferentes a la mamona, para Llano & Mamona es un compromiso traerla desde el llano como la auténtica mamona, ya que es allí donde las crían para comercializar y poder preparar la auténtica Mamona sin importar que es un animal de menos peso que otros que producen más carne.

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